Изменения в крупах при тепловой обработке

В связи с особенностями химического состава зерна (малая влажность и высокое содержание углеводов) основным методом его термической обработки является кипячение, цель которого – размягчение продукта до консистенции, обеспечивающей его пригодность к употреблению в пищу. Средой варки является вода или жидкость на ее основе (бульон, молоко). Основным продуктом этого процесса являются каши различной консистенции, из которых затем готовятся блюда и кулинарные изделия.

Ужасно много денег получат только 3 знака зодиака в этом месяце!
10 часов назад
Беспокоят суставы? Выход есть! Не растягивайте лечение на года.
10 часов назад

Размягчение зерен при варке обусловлено, с одной стороны, разрушением клеточной стенки, а с другой стороны, разрыхлением структуры эндосперма за счет набухания крахмала и клейстеризации вследствие воздействия горячей воды.

Во время варки засыпьте подготовленные зерна в кипящую воду и варите до готовности. Горячая вода просачивается во внешний слой зерна, затем движется внутрь с той или иной скоростью.В зависимости от типа зерен вызывают их набухание. Вещества, содержащиеся в зерне, взаимодействуют с наступающей горячей водой и претерпевают значительные изменения: денатурацию белков, клейстеризацию и частичное растворение крахмала, частичное набухание волокон, набухание и частичное растворение гемицеллюлозы, в определенной степени деструкцию витаминов.

Происходящие физико-химические процессы приводят к разрыхлению структуры эндосперма, в том числе остатков алейронового слоя, снижению механической прочности алейронового слоя, клеточной стенки и связей между клетками, в результате чего эндосперм размягчается, консистенция ядра долины, его качество и увеличение в объеме.

В зернах крахмал должен быть полностью желатинизирован, а механическая прочность клеточных стенок эндосперма, остатков алейрона и шелухи (если они есть) снижена до такой степени, чтобы консистенция зерна была мягкой (легко жевать). как далекоВремя приготовления каши с разным зерном неодинаково из-за особенностей приготовления, с одной стороны из-за скорости распределения воды по объему зерна, а с другой из-за гидротермальной устойчивости углеводов клеточных стенок.Большое количество вода важна для крахмала Требуются как клейстеризация, так и разрушение клеточной стенки. У одних зерен (например, у риса) зерно готово к варке, когда крахмал полностью клейстеризуется, у других этого недостаточно. В первом зерне к моменту полной клейстеризации крахмала клеточная стенка достаточно ослаблена, чтобы продукт был готов, а во втором зерне, в основном к моменту завершения клейстеризации крахмала, клеточная стенка недостаточно повреждена. и должен пройти через зерно, достигнув состояния готовности. Еще есть время («впитать» кашу).

Время варить кашу до готовностиsti зависит от строения эндосперма (шрот или стекловидный), физико-химических свойств крахмала (размера крахмальных зерен, скорости их расширения и температуры клейстеризации), толщины и состава клеточных стенок, количества и прочности белки взаимодействуют с крахмальными зернами, остаточное количество алейронового слоя сердцевины и поверхности оболочки, состояние зерна (цельное или измельченное) и его предварительную гидравлическую и гидротермическую обработку, соотношение зерна и воды.

В зернах с порошкообразной (рыхлой) структурой эндосперма, характеризующейся наличием воздушной прослойки, вода проникает внутрь зерен гораздо быстрее, чем в зернах со стекловидной (плотной) структурой, поэтому они дольше варятся. Орехи со стекловидной структурой лучше сохраняют форму после варки. Эти различия наблюдались при приготовлении каши из твердых и мягких сортов риса. Также у твердых сортов клеточные стенки толстые, они содержат много гемицеллюлозы, тогда как у мягких разновидностей, напротив, клеточные стенки тонкие и гемицеллюлозы очень мало.

Различия в показателях распределения влаги между разными зернами также были весьма значительны. Скорость распределения влаги в зернах риса почти в 3 раза больше, чем в ячмене, поэтому рисовая каша готовится быстрее. Это можно объяснить тем, что рис имеет меньшую толщину клеточной стенки (в 8,10 раз), меньшие гранулы крахмала (в 3,7 раза) и меньшее содержание белка (в 7-5 раз), чем ячмень. 9,3%), более высокая температура клейстеризации крахмала и наличие алейронового слоя на поверхности ядра ячменя, который практически отсутствует у риса. Кроме того, белковая матрица, в которой расположены зерна крахмала, в рисе значительно тоньше, чем в перловой крупе, что влияет на скорость поступления влаги в эти дезерненные зерна.

ВыполняетсяПромывка, особенно замачивание зерна, поглощает много влаги, и чем глубже эта влага проникнет в зерно, тем дольше продлятся эти процессы. Влага, содержащаяся в вспененных зернах, которые затем нагреваются в кипящей воде при температурах, вызывающих клейстеризацию крахмала и разрушение клеточных стенок, сокращает время приготовления зерен с такими зернами.

Чем выше соотношение воды и зерна, тем быстрее движется вода внутри зерна, что помогает сократить время, необходимое для приготовления зерна. Об этом свидетельствуют данные по варке зерен различной консистенции. Так, жидкая каша (4,2-5,7 л воды на 1 кг каши) в 2,2,5 раза больше вязкой (на 1 кг каши

Мощная потенция на всю ночь! Делай так за 5 минут до секса!
8 часов назад
Лайфхак для худеющих. Как избавиться от живота в короткий срок.
7 часов назад

3,2. 3,4 л воды) готовится на 30,40 % быстрее, чем ломкие зерна (1,2,4 л воды на 1 кг зерна).

Скорость распределения воды в объеме сердцевины зависит от температуры и содержания клейстеризации крахмала.Анионы слизистых веществ. В кашах с более низкой температурой клейстеризации крахмала (ячмень, овсянка) полученная затор тормозила движение воды в более глубокие слои в большей степени, чем в крупах с более высокой температурой клейстеризации крахмала (рис).

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что ячмень содержит значительно больше слизистого материала, чем рис, который связывает большое количество воды, образуя раствор с высокой вязкостью, что может быть причиной задержки поступления воды. Зерна перловой крупы и это зерно варятся дольше.

Перемолотые зерна (ячмень, продел, манная крупа) имеют более короткое время приготовления, чем цельные зерна (немолотое, перловая крупа, пшеница) из-за того, что общая площадь контакта намного больше, чем меньшая глубина проникновения частиц водыВода в центре гранулы и в большей степени нарушена клеточная структура эндосперма и остатки оболочки и алейронового слоя.

Чтобы достичь состояния готовности зерна к приготовлению, в дополнение к полной клейстеризации крахмала, как описано выше, клеточные стенки эндосперма, алейроновый слой и оставшиеся мембраны должны быть в достаточной степени разрушены. Согласно имеющимся в литературе данным, определяемое количество клеточных стенок уменьшалось с увеличением времени варки, что может свидетельствовать о разрушении материала клеточных стенок (преимущественно гемицеллюлозы) с образованием растворимых продуктов. Набухание целлюлозы и гемицеллюлозы и частичный перевод последней в растворимое состояние ослабляет механическую прочность структуры эндосперма и способствует размягчению продукта.

Злаки с частично удаленным алейроновым слоем (ячмень, овсянка) или крупы с не удаленными совамисеме (гречиха), которая из-за своей сложной структуры готовится дольше, характеризуется высоким содержанием клетчатки и толстыми клеточными стенками. Для ускорения процесса приготовления некоторые крупы (гречневая, овсяная) предварительно гидротермически обрабатывают (пропаривают). Так, например, приготовление рассыпчатой ​​каши с непропаренными зернами занимает около 4,5 часов, а с пропаренными – всего 1,1,5 часа.

Консистенция каши зависит от прочности геля, образующегося при желатинизации крахмала, содержащегося в каше, а также от количества используемой воды и продолжительности варки каши. Самый крепкий гель в ломкой каше (меньше всего воды), наименее прочный — в жидкой каше (больше воды). Крахмалы из разных зерен поглощают разное количество воды. Поэтому гречневый крахмал поглощает наименьшее количество воды (в процентах от исходной массы)150, просо — 200, рис — 250, ячмень — 300.

Набухшие от горячей воды гранулы крахмала заполняют весь объем клеток и создают внутри клеток внутреннее давление, что также приводит к разрыхлению клеточной структуры зерна и увеличению объема и массы. При варке ломких зерен вся влага сохраняется внутри клеток и поддерживает целостность клеточного ядра, тогда как при варке липких зерен, особенно жидких зерен, избыток воды может привести к нарушению структуры крахмальных зерен и ядра и переходу крахмального клейстера в окружающую среду. , что приводит к получению зерна с более жидкой консистенцией.

Содержание водорастворимых веществ в крупах в несколько раз выше, чем в крупах (табл. 10.2), что в основном связано с растворением и частичным растворением полисахаридов крахмала при клейстеризации крахмала. Гемицеллюлозные и слизистые вещества, а водорастворимые белки денатурируют и теряют растворимость.

Изменить кодЗерна при варке дают шипение водорастворимых веществ (по Д. И. Лобанову)

Ужасно много денег получат только 3 знака зодиака в этом месяце!
8 часов назад
Мощная потенция на всю ночь! Делай так за 5 минут до секса!
9 часов назад

Читайте также